Витамин C (аскорбиновая кислота): содержание в продуктах

Содержит в 1 мл около 4 мг аскорбиновой кислоты, а также витамин Р и другие вещества. Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Витамины РР и В6 стойки и в процессе переработки от нагревания не разрушаются. Витамин С при окислении переходит в дегидроформу. Однако вместе с выделяющейся при засолке жидкостью, из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы.

Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом… Так, например, потеря витамина С при отваривании зеленого горошка не так важна, как термическая обработка растительного белка, которая делает его более усваиваемым. Разрушается при кипячении, длительном хранении и контакте с медной посудой.

Копчение позволяет избавить готовый продукт от бактерий и остановить окисление в жирах, белках и некоторых витаминах. Кроме того, часть веществ, проникающих в продукт при копчении, является канцерогенами. Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов. При отсутствии воды и коротком воздействии тепла питательные вещества в продуктах сохраняются хорошо.

Бланширование и отваривание

Содержание витаминов в плодах одного и того же вида колеблется в значительных пределах в зависимости от сорта и условий произрастания. Зрелые яблоки богаче витамином С, чем недозрелые. Чем богаче витаминами сырье, тем, естественно, больше их будет в консервах. Для сохранения витаминов при переработке необходимо учитывать их растворимость.

Особенно легко окисляются витамины С, A, В1. Несколько более стоек витамин В2. Значительной устойчивостью обладает пантотеновая кислота. Однако благодаря наличию двух лабильных кетонных групп дегидроформа витамина С является нестойкой и легко разрушается при нагревании, образуя щавелевую и триоксимасляную кислоты.

У витамина Bi при окислении отщепляется соляная кислота и образуется тиохром, который витаминозной активностью не обладает. Длительное действие высокой температуры влияет на витамины отрицательно.

Витамин В1 не выдерживает длительного нагревания в нейтральной и особенно щелочной среде. Кислотная среда повышает его устойчивость. Сушка плодов и овощей производится нагретым воздухом и поэтому снижает содержание витаминов.

Ионизирующие излучения мало влияют на общее содержание витамина С, но способствуют его переходу в дегидроформу. При квашении и солении овощей сахара, содержащиеся в сырье, подвергаются молочнокислому брожению. Процесс брожения не затрагивает витамина С, а образующаяся молочная кислота повышает его стабильность. Тяжелые металлы способствуют распаду витаминов. В плодах и овощах могут содержаться вещества, катализирующие распад витаминов либо действующие на них как стабилизаторы.

Термическая обработка

Каротиноиды тормозят переход аскорбиновой кислоты в дегидроформу и этим способствуют ее сохранению. Стабилизаторами витамина С являются вещества, образующие с медью комплексные соли, в которых медь мало ионизирована.

От чего зависит конечный результат?

При этом происходит переход этих веществ в другую группу фенольных соединений с одновременным изменением окраски (цвета). Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы.

Жирорастворимые витамины ( А, D, E, K ) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом. Витамин С — мощный антиоксидант. Витамин С является фактором защиты организма oт последствий стресса. Имеется много теоретических и экспериментальных предпосылок для применения витамина С с целью профилактики раковых заболеваний.

Важно, что в присутствии адекватного количества витамина С значительно увеличивается устойчивость витаминов В1, В2, A, E, пантотеновой и фолиевой кислот. Витамин С предохраняет холестерин липопротеидов низкой плотности от окисления и, соответственно, стенки сосудов от отложения окисленных форм холестерина.

Суточная потребность

Наш организм не может запасать витамин С, поэтому необходимо постоянно получать его дополнительно. Поскольку он водорастворим и подвержен действию температуры, приготовление пищи с термической обработкой его разрушает.

Симптомы гиповитаминоза

Суточная потребность человека в витамине С зависит от ряда причин: возраста, пола, выполняемой работы, состояния беременности или кормления грудью, климатических условий, вредных привычек. В условиях жаркого климата и на Крайнем Севере потребность в витамине С повышается на 30-50 процентов.

Делите суточную дозу витамина С на несколько частей. Организм быстро расходует витамин С, как только его получит. При обследовании детей в больницах Москвы, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода и других городов дефицит витамина С обнаруживается у 60-70%. Глубина этого дефицита нарастает в зимне-весенний период, однако у многих детей недостаточная обеспеченность витаминами сохраняется даже в более благоприятные летние и осенние месяцы.

Недостаточность может быть экзогенная (за счет недостатка аскорбиновой кислоты в продуктах питания) и эндогенная (за счет нарушения всасываемости и усвояемости витамина С в организме человека). При недостаточности поступления витамина в течение длительного времени может развиваться гиповитаминоз. Большие дозы витамина С (1 г или больше) могут изменить способность усваивать витамин В12 из пищи или из пищевых добавок.

Жевательные конфеты и жевательные резинки с витамином С могут повредить эмаль зубов, следует полоскать рот или чистить зубы после их приема. При беременности не рекомендуется принимать слишком высокие дозы витамина С, поскольку у плода может возникнуть зависимость. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.

В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Большое влияние на сохранение витамина С в консервах оказывает температура их хранения. Вопрос, при какой температуре разрушается витамин С, остаётся открытым. При нагревании разрушается и часть витаминов, например, витамин С. Но объем их потери зависит от продолжительности нагрева и других условий, например, содержания в блюде кислоты.